Чаще всего овощи классифицируют, принимая во внимание три основных критерия: длительность периода вегета­ции, съедобная часть и принадлежность к ботаническому семейству. Согласно та­кой классификации можно выделить сле­дующие группы:

—      капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссель­ская, цветная, листовая, пекинская, брокколи,кольраби);

—      луковые (репчатый лук, лук-порей, чеснок, шнитт-лук);
 

—       корнеплоды (морковь, корневая петрушка, корневой сельдерей, пастер­нак, столовая свекла, козелец, козлобо­родник);

—       листовые (салат, эндивий, салат­ный цикорий, валерианица малая, шпи­нат, шпинат новозеландский, листовая петрушка, черешковый сельдерей, листо­вая свекла, сердечник огородный, порту­лак овощной);

—    крестоцветные корнеплоды (ре­дис, репа, брюква);

—   бобовые (фасоль, горох, боб, соя,чечевица); — пасленовые (помидор, перец, бак­лажан);

—      тыквенные (огурец, тыква, каба­чок, цуккини, патиссон, дыня, арбуз);

—      многолетние (спаржа, ревень, ща­вель, хрен);

—      разные (кукуруза, артишок, испан­ский артишок, или кардон).

Основным консервирующим факто­ром при производстве консервов являет­ся воздействие высоких температур.

Окончание процесса стерилизации обусловлено не только тем, что продукт стал стерильным, но также достижением его кулинарной готовности, выраженной в размягчении позвоночника и соответ­ствующей желатинизации коллагена. Консервы, стерилизованные при темпе­ратуре около 121 °С, достигают конечной степени стерильности быстрее, чем жела­емой кулинарной готовности.

Производятся следующие виды рыбных консервов:

—   в собственном соку — из свежей или мороженой рыбы, подвергнутой пе­ред процессом стерилизации только предварительной механической обработ­ке и посолке. Соусом в этом случае явля­ется сок, выделившийся из рыбы при ее термической обработке;

     —   в растительном масле — из рыбы, подвергнутой предварительной тепловой обработке (например, консервы из пропа­ренной, подкопченной или подсушенной рыбы);

—   в томатном и других соусах;

—   с фаршем;

—   с овощами;

—   с крупами;

—   паштеты — из размельченных съе­добных частей рыбы с добавками при­прав.

Во время хранения рыбных консер­вов в первые 1—2 месяца происходит созревание продукта: выравнивается со­держание вкусовых составляющих в ры­бе и заливке, а также достигаются типич­ные характеристики данного продукта.

Только после этого времени консер­вы приобретают оптимальное качество.

Долговременное (12— 18 месяцев) хранение рыбных консервов должно про­ходить при температуре около 0 °С (не ниже -1 °С и не выше 8 °С), а также при влажности воздуха ниже 80 %.